“El periódico ha de estar siempre como los correos antiguos, con el caballo enjaezado, la fusta en la mano y la espuela en el tacón.  Debe desobedecer los apetitos del bien personal y atender imparcialmente al bien público”.
José Martí
 

Ya es imposible lograr el mismo sabor de antaño

Raidel-Ricardo-El-Guajirito_0012Por Alain Gutiérrez

Raidel Ricardo López Robles. (La Habana, marzo de 1973) Graduado de técnico en servicios gastronómicos. Hace 20 años comenzó a trabajar en la sociedad española Concepción Arenal. Ha cocinado en los restaurantes La Flor de Loto y Mediterráneo. En la República de Ecuador adquirió experiencia como administrador de bar-lunch. Actualmente es el Chef principal del Grupo Guajirito que maneja los restaurantes El Guajirito y El Tablado de Pancho.

¿Cómo es tu relación con la cocina?

A mí me ha gustado siempre la cocina, disfruto estar con la espumadera y el cucharón embarrándome todo, mi abuela me ayudó mucho en esto. Ella cocinaba muy rico y me enseñó recetas que sé que nunca voy a lograr hacerlas con el mismo sabor. Se habla mucho de las recetas de las abuelas pero ya es imposible lograr el mismo sabor de antaño. Quizás sea consecuencia de las materias primas que hoy usamos. Antes eran más naturales, no tenían los químicos de hoy. En la actualidad todo ha cambiado, desde la alimentación de los animales hasta el proceso de maduración de las frutas. Para mi Cuba son las rectas de estas abuelas, la comida de la tierra, la yuca, el cerdo, la manera de servir la comida, la manera de comerla y compartir en la mesa, eso lo heredamos de los abuelos.

Raidel-Ricardo-El-Guajirito_0093Paella al Guajirito

Ingredientes
Pescado (masa blanca) 50g
Langosta (masa) 75 g
Camarón 75 g
Pollo 1 1/8
Lomo ahumado 50g
Cerdo 50g
Cangrejo 1 pieza para decoración
Almeja 1 pieza para decoración
Caldo de pollo ¼ litro
Caldo de mariscos ¼ litro
Huevo hervido 1 pieza para decoración
Ajo (4 dientes en juliana)
Pimientos de colores cortados en juliana ½ por color (rojo, amarillo y verde)
Laurel 1 hoja
Vino de cocina
Comino al gusto
Sal y pimienta
Colorante amarillo 1 cucharada rasa
Cebolla 1 mediana cortada en juliana
Arroz 120 g

Elaboración

Cortamos las carnes en dados y las salpimentamos y las colocamos en la paellera con dos cucharadas de aceite. Añadimos los pimientos, el ajo y la cebolla. Cuando estén dorados añadimos los caldos y el resto de las especies. Cuando el fondo o caldo ha cambiado de coloración incorporamos el arroz. Cocinamos a fuego lento por espacio de 25 a 30 minutos y sin remover, solo girando la paellera. Al termino rociamos con vino de cocina y decoramos con el cangrejo el huevo y la almeja.

 
 

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