“El periódico ha de estar siempre como los correos antiguos, con el caballo enjaezado, la fusta en la mano y la espuela en el tacón.  Debe desobedecer los apetitos del bien personal y atender imparcialmente al bien público”.
José Martí
 

Mi cocina es mi laboratorio

Carlos-Cristóbal-San-Cristóbal_1083

Por Alain L. Gutiérrez

Carlos Cristobal Márquez Valdés (La Habana, noviembre de 1963) graduado en el Instituto Politécnico Rubén Martínez Villenad del Hotel Sevilla. Fue chef en los hoteles: Riviera, Capri  y Nacional. Ha preparado cenas para festivales cubanos en países como Brasil, Paraguay, Bolivia, México, Italia, España y Estados Unidos. Profesor fundador de la Escuela de Gastronomía del hotel Comodoro en 1989. En diciembre de 2010 inaugura su propio restaurante, San Cristóbal en Centro Habana.

¿Hay cocina de autor en Cuba?

Cuando estoy en mi casa cocino lo que me gusta a mí. Cuando estoy en mi otra cocina, mi laboratorio, cocino lo que sé le va a gustar al cliente. Hasta ahora tengo un ojo clínico que me ayuda a percibir qué le va a gustar a cada persona que viene. Aun así no creo que en Cuba haya cocina de autor. Faltan muchos detalles para lograr eso. En la cocina todo está inventado a partir de ahí lo que se hace es crear y buscar soluciones. Aquí los que van a los restaurantes buscan esencialmente el contenido, los productos con el que se han elaborado los platos, no que la cocina sea diferente, porque ya todo está hecho. Para hacer algo nuevo deberías tener una propuesta muy atípica.

 

Carlos-Cristóbal-San-Cristóbal_1106Pescado Florida

(Este plato fue servido durante la cena ofrecida a la cantante Beyonce durante su visita al restaurante San Cristóbal).

200 g filete de pescado

10 g  de mantequilla

2 tazas de harina

1 vaso de agua

2 naranja dulce entera

10 g de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca al gusto

Salpimentar los filetes y luego empanarlos en harina. En una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla, agregar el pescado y dorar por ambos lados. Agregar el jugo de naranja y los hollejos previamente extraídos en suprema de naranja (suprema americana), dejar reducir y servir con guarnición de vegetales.

 
 

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