“El periódico ha de estar siempre como los correos antiguos, con el caballo enjaezado, la fusta en la mano y la espuela en el tacón.  Debe desobedecer los apetitos del bien personal y atender imparcialmente al bien público”.
José Martí
 

La croqueta, la familia y la propiedad privada

Foto: Raquel Pérez Díaz

Tomado de OnCuba

La noticia nos la dio la prensa cubana, el Granma. Era algo que ya muchos conocían, probablemente un mal que ha perdurado por mucho tiempo y que se extiende a otros productos, como pueden ser el ron, el pan, y hasta en su tiempo la cerveza. La información publicada fue que en algunos establecimientos “Di Tú” se venden croquetas elaboradas fuera de la “cadena productiva estatal” y que tiene en la empresa Prodal la entidad encargada de producir ese tipo de alimentos.

Para mí, nacido y criado en Santiago de las Vegas, ciudad devenida en pueblo, donde existían dos restaurantes cafeterías emblemáticos –que anunciaban tener “La mejor croqueta de Cuba” y que además tenía una sucursal por la Vía Blanca– la noticia de la croqueta adulterada me llamó la atención, más que todo porque noticia, en estricto término, no es. Más bien la novedad sería que un día pudiéramos estar seguros que en los Di Tú y en otros establecimientos gastronómicos las croquetas no están adulteradas o, para ser exacto, las croquetas que se venden son las que produce y distribuye PRODAL.

Para terminar esta pequeña historia introductoria, recuerdo por allá por los finales del 70 la “croquetera” de F y 25 donde los estudiantes del Pre del Vedado acudíamos en masa a saciar nuestra hambre con las “cosmonautas”, bautizadas así por la característica especial que tenían de pegársenos en el cielo de la boca. Aparecieron muchos años después las llamadas “croquetas explosivas”, también vendidas en la red de tiendas estatales y que se convirtieron en todo un reto para quienes pretendía cocinarlas. En fin, la croqueta y sus vaivenes nos ha acompañado en esta historia desde hace muchos años y hoy nos puede servir de estudio de caso. Pero llamo la atención: hay otros muchos estudios de casos.

La primera de las preguntas es casi elemental: ¿Hace falta que el Estado se ocupe de la producción de croquetas? Una primera respuesta casi automática, sería no. Producir croquetas no debiera ser parte de las preocupaciones de un Estado que debe garantizar la salud y la educación de forma masiva a toda la población cubana.

Sin embargo, dada la situación sui generis de nuestra economía, esa especial combinación de dos tasas de cambio y salarios e ingresos personales bajos aún, la “croqueta” puede ser –y estoy casi seguro de que así es– un alimento estratégico para los hogares de bajos ingresos. Así pues, garantizar la “disponibilidad” de croquetas a precios adecuados a los niveles de salarios e ingresos de la población no debe ser una asunto de menor cuantía. Estando de acuerdo en este punto (aunque estoy seguro de que habrá mucho desacuerdo), la pregunta sería: ¿Y para garantizar ese “acceso” masivo a las croquetas, debe ser el Estado o una empresa estatal quien tenga que hacerlo? ¿No habrá otras fórmulas?

Aquí la respuesta es más diversa. Es cierto que producir croquetas de forma masiva no se hace en una cocina de una casa o de un restaurante. La producción masiva de alimentos requiere de tecnología, condiciones sanitarias, controles de calidad tanto para las materias primas como para el producto terminado (que me resulta difícil imaginarlo a escala de una casa).

Sin embargo, también me resulta muy difícil aceptar que solo puede ser el Estado quien asuma ese riesgo. Me viene a la mente la empresa que en el Mariel produce o producirá embutidos para los hoteles cubanos. Tengo entendido que esa empresa no es estatal, sino de algún empresario extranjero. O sea, que parece posible producir estos tipos de alimentos en Cuba, también de forma masiva, sin que el Estado tenga que involucrarse en el proceso productivo.

Existe en Cuba una larga tradición de producción de embutidos, hechos artesanalmente, de relativamente buena calidad. No costaría demasiado convertir varios de esos productores en una empresa cooperativa que, con determinadas facilidades iniciales, produjera embutidos incluso para el mercado hotelero y así hacerle la competencia a esa fábrica extranjera, digo, por el aquello de que consumir productos cubanos es hacer patria.

Pero sigamos con la croqueta. Obviamente la otra parte de este asunto es el expendio de este producto en los Di Tú. No descubro nada si afirmo que cuando en un Di Tú se venden croquetas caseras (hechas sin ninguna garantía de calidad y salubridad) además del riesgo para la salud que ya es muy grande, ocurre que se utilizan instalaciones del Estado, la corriente que el Estado paga, el salario que el Estado paga y la promoción que el Estado paga para el beneficio personal de alguien o “alguienes”, en una especie de privatización mal hecha (algo parecido ocurre en otros establecimientos estatales de expendio de alimentos y bebidas en Cuba, algo que también es conocido), y ese otro costo lo pagamos todos lo que conceptualmente somos los “dueños de los medios de producción”.

La primera pregunta ahora es parecida a la anterior: ¿Es necesario que sea un establecimiento estatal quien se ocupe de la venta minorista de esos bienes? ¿No hay otra manera de que el Estado se beneficie de esa venta sin tener que pagar tan altos costos, que incluyen responsabilidad y prestigio? ¿Acaso no es más estratégico, congruente y coherente con la visión de país que se ha aprobado salir – ordenada e inteligentemente– de todo ese lastre?

Hay algunos hechos que al menos prueban que es posible hacerlo, el primero de los es la conversión de algunas “cafeterías y restaurantes” estatales en cooperativas o negocios privados a partir del arriendo de los mismos locales en que antes existían esas empresas estatales. Es cierto que aquí el ingreso del Estado es diferente, que sus fuentes proviene del impuesto y de la venta de suministro, pero los costos de operación y los de prestigio se han eliminado.

Yo no tengo datos de cuánto es el gasto en salarios en los Di Tú ni en electricidad ni en el resto de la logística que se necesita para mantenerlos funcionando. Tampoco sé cuánto ingresan, aunque pienso que debe ser sustancial ese ingreso del cual el Estado se nutre. El gasto de consumo de la población cubana en servicios y bienes provistos por el Estado es sustancial y es un ingreso importante para el Estado cubano.

El Anuario Estadístico de Cuba de 2016 nos provee de algunos datos que, al menos en parte, nos permiten comprender la importancia de los diferentes mercados de los cuales los Di Tú son parte, y de los ingresos que se generan en ellos.

En otras palabras, los hogares cubanos gastan en el mercado estatal el 71 por ciento de todo su gasto en consumo, aunque los Di Tú están incluidos en el rubro Otras Fuentes, donde los hogares cubanos gastan el 7 por ciento del total de su gasto en consumo. En resumen, el 78 por ciento de todo el gasto en consumo de los hogares cubanos se realiza en mercados controlados por el Estado. Casi en su totalidad, ese gasto es, a la vez, ingreso para el Estado o para las entidades estatales y en parte constituye una fuente de financiamiento de otras actividades necesarias.

Se trata, desde mi perspectiva, de un problema de costos de oportunidad, esto es, entre cambiar radicalmente la situación y convertir a todos estos establecimientos a formas de gestión no estatales y lograr un diseño impositivo que garantice los mismos ingresos, o mantenerlo todo tal y cual está hoy y pagar la cuota de ineficacia e ineficiencia que actualmente todos pagamos y el riesgo de adquirir cualquier enfermedad debido a adulteraciones y a la dificultad de tener un inspector las 24 horas en cada uno de los referidos establecimientos.

Finalmente, si vamos a lo que aparece en el documento de la conceptualización del modelo económico y social, leemos que allí se define “como medios de producción fundamentales aquellos que tienen papel estratégico en el desarrollo económico y social, en la vitalidad y la sostenibilidad del país y en la seguridad nacional”. La croqueta y los Di Tú no parecen cumplir ninguna de esas condiciones.

Entre tanto, a nivel individual, recomiendo el libro Cocina al Minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez en su primera versión de 1960. Allí entre las páginas 210 y 218 encontrará varias recetas de croquetas que, adecuadas a nuestra situación actual, le evitarán tener que arriesgarse con las famosas croquetas sin denominación de origen de los Di Tú.

 
 

24 thoughts on “La croqueta, la familia y la propiedad privada

  1. El Dr. Triana escribe, escribe, vuelve a escribir pero no dice nada nuevo. El mejor que nadie sabe como funcionan las cosas, pero en la maraña de conceptos, concepciones y conceptualizaciones escribe una reseña interesante. conceptualmente somos los”Dueños de los medios de producción” y sweguimos machacando en esas aberraciones conceptuales porque no podemos reconocer que el sistema no funciona, que la propiedad estatal es un rotundo fracaso, porque si lo reconociésemos estaríamos cuestionando 58 años de construcción de un absurdo monumental donde millones de seres humanos se han sacrificado en aras de de la nada cotidiana que hoy disfrutamos.

  2. La croqueta, el huevo y el chicharo han sido en su momento nuestra salvacion. Algun dia llegará en que se le hagan respectivos monumentos a dichos alimentos.

  3. Un texto inmenso para no decir casa nada. Al parecer en Cuba las preguntas se hacen en impersonal y a un ente divino el cual jamás responde:
    -“¿Es necesario que sea un establecimiento estatal quien se ocupe de la venta minorista de esos bienes?”
    A quien le pregunta eso, a Fernando, a mí, al moreno que fríe las croquetas??

    El que quiera ver como realmente se resuelven los problemas desde el punto de vista periódico, le recomiendo que vea el programa de Salvados, de la sexta, cadena española, drigido por Jordi Evole.
    Aquí dejo un link (para el que pueda verlo) de un trabajo periodístico sorprendente:
    http://www.atresplayer.com/television/programas/salvados/temporada-13/capitulo-9-stranger-pigs_2018020200851.html

  4. Este tipo de artículos, con sus preguntas sin destinatario, deja el sabor (o confirma) de que nada está en las manos del pueblo y sí en unas pocas manos de un grupo de poder, grupo de poder a quienes de hecho el Dr. ha dirigido varias conferencias, diciendo lo mal que han llevado el país en estos años. Pero sus palabras van hasta donde son: palabras, preguntas incómodas al aire. No más que eso, que ya en Cuba es algo valiente de por si.

  5. Dan ganas de echarse a llorar, a cualquiera en el mundo que Ud le diga que el estado debe dedicarse a la producción de croqueta se te hecha a reír en la cara.

  6. para mi, como para muchas personas, un Estado Comunista, tiene como meta estatizar toda propiedad, esperando quizas tiempos mejores que llegaran algun dia para pasar a otro estadio (que nadie sabe, pero ya se sabra). Lo otro son inventos de socialdemocratas, que son considerados ,por eso mismo, traidores a los Obreros y Campesinos….bla, bla. Es como los que quieren hacer a los comunistas, seguidores de Cristo !! Mira que los cubanos se han convertido en filosoficos !!! Ja, ja !!!El Congo de Catalina en que Empresa Consolidada estaba ???

  7. jose dario Pero “El Congo” de Catalina de Güines no era famoso por sus croquetas, si no por su Butifarra. por cierto la mejor de Cuba “Las Mejores y más famosas Croquetas de Cuba” se hacían en “La Dominica” de Santiago de las Vegas. Pero en fín ninguno de estos dos lugares pertenecía a las desastrosas empresas consolidadas, eran establecimientos fundados y regentados por cubanos emprendedores de su época, lugares estos que languidecieron y desaparecieron con el advenimiento de la “Ofensiva Revolucionaria” y todas sus consecuencias.

  8. Ahora resumiendo y sin ser pedante. Este tema de la humilde”Croqueta” aparece tratada como asunto de estado, y cuando en un país esto sucede muy mal andamos.

  9. Hasta donde hemos llegado, los cubanos nos sentimos el ombligo del mundo, “las mejores croquetas” de CUBA , según triana, las hacían en Santiago de Las Vegas, otro habla de las “mejores butifarras”, en Catalina de Guines y yo para no quedarme atrás diré que en una cafeteria (El Faro) de GUANABACOA, se hacían las mejores papas rellenas del MUNDO MUNDIAL.
    Pero lo que no acabamos de señalar es que el culpable de la política económica que durante estos 58 años han llevado a que desaparezca todos esos “orgullos” culinarios cubanos, es el GOBIERNO CORRUPTO, DÉSPOTA Y ENFERMO DE PODER que gobierna en nuestro País.

  10. Las croquetas que le salvan la vida a los cubanos no son precisamente la de los Di Tu, sino las de los paquetes de 5 pesos, que si alguien se atreve a falsificarlas seguro le quedan mejores

  11. Usted sabe lo que si tenemos los Cubanos es tremenda memoria, y con deseos invertidos para ser más concreto. Los que tenemos algunos años como ven aquí, disfrutamos de contar como era aquello que con el tiempo se fue perdiendo, hasta la croqueta tiene historia del deterioro y cuasi desaparición. En tremenda croqueta nos hemos metido por seguimos sin llamar las cosas por su nombre. Hasta en los libros recetarios de NItza Villapol fueron cambiando la receta de la croqueta cuando las cosas se iban perdiendo “misteriosamente”, el profesor insiste que el del 60, claro está en el de los 1991, su última edición, al comienzo del mal llamado periodo especial, este incluía dentro de su recetas los ingredientes más baratos o posibles de obtener y ya as croquetas eran otra cosa, pega cielo, explosivas, sin carne, de fricandel, de perro sin tripa, del carajo lo que habremos comido los cubanos.

  12. una cosa, y en vez de que el estado se tenga que preocupar por la produccion de la croqueta, sea el productor estatal o no, no es mejor preocuparse por aumentar el nivel de vida o al menos la calidad alimenticia del pueblo? triana lo dice como si no debiera preocuparse el estado por multiplicar la produccion de pollo, cerdo, res y derivados en vez de contentarse con producir huevo, croqueta y chicharos para la poblacion o lo que es lo mismo para el gobierno, para la chusma, por que lo que si estoy seguro es que esos diputados regordetes lo que menos comen es croquetas y huevos

  13. Carlos 9 Lo que no nos debemos dar el lujo nunca de perder la memoria de nuestro país pues si la perdemos entonces si estamos perdidos definitivamente. Fijate si eran famosas las Butifarras de “El congo” que Ignacio Piñeiro compuso el “Son” “Echale Salcita”De las famosas butifarras nos canta Piñeiro en su son: “No hay butifarra en el mundo como la que hace El Congo”. Fue la música, el son, lo que inmortalizó a El Congo y lo hizo pasar al acervo de nuestros personajes populares. El llamado Congo era un humilde cubano de raza negra que por ese nombre se le conocía que empezó con un puesto de fritaS callejero y llegó a tener un restaurante conocido en toda Cuba ubicado en la carretera central en el humilde pueblito de Catalina de Güines!

  14. Hay sectores que considero nunca debiesen ser privatizados. En Cuba nos fuimos al otro extremo donde todo se convirtió en empleo estatal por capricho político. Ha sido un milagro que la reproducción no pasó al sector estatal. Si hubiesen logrado crear óvulos y espermatozoides hasta el sexo nos lo hubiesen racionado.

    A las innovaciones del periodo, les añado las croquetas de frijoles, la mayonesa de papa, el arroz de microjet, que le echábamos agua después de cocido para que “creciera”. El arroz “con tubo”, contuvo carne unos años atrás pero ahora lo hacemos con agua nada más. Huevos fritos en agua. Café o purgante de chícharo o de cuanta semilla que se pudiese tostar. Cigarros de salvia dejando los despojos sin materia prima.

  15. De acuerdo contigo Juan Perez, NUNCA debemos perder la memoria histórica de nuestra Patria, gracias por mostrarnos parte de ella con la historia del Congo y las butifarras de Catalina de Guines. Un abrazo

  16. Juan Pérez, como obra poética está bien pero como afirmación no tiene base. El gusto es subjetivo lo que yo considero exquisito, otro lo considera nauseante y viceversa. ¿Ignacio Piñeiro llego a probar todas las butifarras del mundo? En Cuba, como en casi todos los lugares se hacen este tipo afirmaciones que no son más que exageraciones con un grano de verdad.

    Cuantos cubanos he oído que somos los mejores bailando, en el sexo, tenemos las mejores playas del mundo, es el país más tranquilo del mundo. La comida más rica y helados más cremosos. Lo sabemos todo, damos las más categóricas opiniones sobre países que jamás hemos visitado. Me gusta la comida cubana pero he encontrado platos exquisitos en unos cuantos países y cuando de embutidos se trata España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Turquía, Canadá, Méjico o Argentina no tienen nada que envidiarle a Cuba.

  17. Sr. Alejandro de la Fuente. Es verdad que en general a los cubanos nos puede mucho el “Patrioterismo” exagerado “Chauvinismo” Si que extremamos las bondades de nuestras costumbres y amplificamos en demasía las percepciones que tenemos de la vida en general,pero el detalle de todo esto que no podemos obviar nunca.es que esas exageraciones patrióticas que UD. denosta forman parte de nuestro acervo cultural. Nosotros los cubanos pensamos y actuamos como cubanos que somos, y así se conformó nuestra forma de ser y de pensar, quizás no sea la mejor del mundo pero es la nuestra. Mire Ud, Yo he degustado productos exquisitos pero muchas veces he preferido en ese momento estar comiendo una “Frita” cubana de aquellas que vendían en la esquina de mi casa en La Habana, una buena papa rellena de las que hacía mi madre, o una buena champola de la mata de guanábana que había en mi casas. Somos cubanos amigo Alejandro y aunque vivamos donde vivamos seguiremos siendo cubanos.

  18. Señores: una croqueta “usual” es, más o menos, 95% de harina con algo de vago espíritu saborizante. Da casi igual que para su venta la haga una empresa estatal o alguien en su casa.
    Esa realidad hace patético, aunque no exagerado, lo de ser “…un alimento estratégico para los hogares de bajos ingresos”.
    En Cuba se podría producir mucho alimento de consumo “masivo” de calidad y relativamente económico si hubiese voluntad política para eso; condición que no se da gracias a las restricciones ¿socialistas? impuestas a la iniciativa privada que, a su vez, son posibles por la “autonomía” de un gobierno que no depende de la decisión, aprobación y fiscalización populares. De ahí que la recomendación del autor, reiterada tantas veces por tanta gente, de “…cambiar radicalmente la situación”, NO VA A SEGUIRSE. Nada les obliga, nada les presiona. Ni siquiera se sienten en la obligación de explicar las razones de sus decisiones. Ergo: nada les importa realmente.

  19. Juan Perez, ¡apretó! ¿Qué tiene que ver la butifarra o exageraciones con el patriotismo?

    Por favor dígame en cual parte de mi comentario injurio las “exageraciones patrióticas”. Este es uno de los problemas de nuestro país que igualamos cubanía y patriotismo con ideología política. Exageraciones son exageraciones y no somos los únicos. EEUU es el país más democrático del mundo. La Reina Isabel es la mujer más famosa del mundo. Cada grupo humano exagera.

    Como usted dice en su comentario: ha preferido una frita. Es sólo preferencia, no la convierte en lo mejor del mundo. Hay veces que de comida me hago un pan con tortilla y un café con leche no por ser lo mejor simplemente porque es lo que me gusta y apetece.

  20. Alejandro de la Fuente, le aseguro que en los más de 20 años que llevo viviendo en Europa, he probados desde los exquisitos crepes de Paris, los churros con chocolate de Madrid, las pizzas de Roma, los café (no otras cosas) en un Coffe Shops de Amsterdam, los fish & Chips en Londres, incluido los quesos y vinos españoles y créame no encontrado un placer semejante como el de comerme un mango subido en la mata de mi casa de guanabacoa, o la champola que hacia mi madre con la guanábana como mismo ha dicho Juan Pérez y disfrutar con un helado Coppelia.
    Sr Alejandro de La Fuente le entiendo y no le reprocho, hay quien sustituye no solos los sabores que nos marcaron de nuestra tierra incluso hasta olvidan su idiosincrasia. Saludos.

  21. El patrioterismo o chovinismo exagerado del cubano quizá sea, en parte, una reacción natural de compensación ante nuestras muchas evidentes limitaciones en materia de consumo y posibilidades en general. Somos el país del sucedáneo y de la calidad dudosa en muchas cosas; desde el café y cada producto “normado” que consume ‘la población’ hasta el transporte, el turismo y las comunicaciones. No en vano el chiste de “árbol que nace torcido… pa’l consumo nacional”
    Por eso disfruto mucho los comentarios sobre nuestros valores REALES, como ese del ballet de List Alfonso, nuestra música y cosas similares. Pero ¿quien no ha oído decir a un tipo que no ha salido a derechas ni de su provincia que Cuba es el país más bello del mundo?
    Recuerdo a un amigo colombiano que comentó que el mejor café es el que uno acostumbra a tomar. Aunque no sea tan así…

  22. Carlos Yllobre, que usted no haya encontrado un placer semejante al de comerse los mangos de su patio es algo perfectamente entendible. La historia sería diferente si usted afirmara que eran los mangos mejores del mundo. Originarios de la India estos son cultivados desde Australia hasta las Américas. A menos que alguien haya recorrido todos los países productores y probado la gran variedad de ellos esa afirmación no es más que una exageración. Aun cuando haya probado todas las variedades sólo sería válido para la persona en cuestión. Tengo compañeros de trabajo que no les gusta el mango por ser demasiado dulce.

    Como obra poética de Piñeiro es aceptable pero de ahí a creer que eran las mejores del mundo hay un gran trecho. Como el amigo de Diógenes sugiere el mejor café es el que uno se acostumbró a tomar.

  23. No sé qué es lo que me entiende y no me reprocha. Ni comprendo que tiene que ver la sustitución de sabores u olvido de idiosincrasia con los comentarios en cuestión. Usted parece quejarse de estas exageraciones en su comentario 9 ¿y ahora las apoya? Saludos para usted también.

  24. Parece que a alguien se le olvido aqui las croquetas de gofio de Nitza Villapol.Dijo ella que era una receta argelina.

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