All posts by Alain L Gutiérrez

Ya es imposible lograr el mismo sabor de antaño

Antes eran más naturales, no tenían los químicos de hoy. En la actualidad todo ha cambiado, desde la alimentación de los animales hasta el proceso de maduración de las frutas. Para mi Cuba son las rectas de estas abuelas, la comida de la tierra, la yuca, el cerdo, la manera de servir la comida, la manera de comerla y compartir en la mesa, eso lo heredamos de los abuelos.

“Me siento satisfecho porque hago lo que me gusta”

Por Alain L. Gutiérrez Almeida

Jorge Bringas Soteras, (Santiago de Cuba, diciembre de 1961) Maestro de Cocina y Chef Internacional. Miembro de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Cocinó en el hotel Versalles de Santiago de Cuba, fundador del  cabaret Tropicana en su provincia. Fue profesor adjunto de la escuela Formatur. Actualmente cocina en el restaurante privado Compay Gallo en Santiago de Cuba

 Hablando profesionalmente: ¿La Habana es La Habana y lo demás es paisaje?

Eso depende de la filosofía como persona, como cubano que tú tengas aunque es cierto que existe el fatalismo geográfico. En la capital hay más negocios, más oportunidades. Allí tienes más acceso a clientes de otras latitudes, a firmas establecidas y negocios con los que puedes hacer contratos. Es muy difícil que a una ciudad de provincia llegue este tipo de oportunidades, si tú no estás bien insertado en el mercado o anteriormente tuviste un trabajo, una relación, que te pueda comunicar con este tipo de personas. Santiago es una ciudad donde no hay embajadas, no hay consulados, hay una sola firma extranjera. En ese sentido es que te hablo del fatalismo geográfico. Estamos en desventaja. Pero profesionalmente yo me siento logrado, me siento satisfecho porque hago lo que me gusta. Te voy a decir más, tengo una satisfacción que no la voy a tener en la capital. No sé si te diste cuenta ahorita que todo el que pasaba me decía Bringas, Bringas… Eso no lo voy a tener nunca en la capital. ¿Cierto o falso?

Bacalao con papas y salsa cremosa de mariscos

Ingredientes:                                                          Salsa cremosa:
0.200 gr de bacalao                                           0.100ml de fondo de mariscos
una papa mediana                                             una pizca de pimienta negra molida
0.015 gr de aceite de oliva                                0.25 ml de vino seco o vino blanco
una pizca de pimienta blanca molida            una cucharada pequeña de Maicena
una cebolla                                                        0.010 gr de mantequilla
Ají pimiento rojo y perejil                                Sal al gusto

 Elaboración

Se sumerge en agua bien fría, el filete de  bacalao para su desalación e hidratación por un período de 30 minutos, luego se escurre bien y se polvorea con la pimienta, se cortan finamente la cebolla, el pimiento y el perejil, se sumergen en agua templada y se reservan para su posterior uso.

Se pelan y  cortan las papas en rodajas finas, se cuecen en agua hasta que se ablanden. Se reservan.

En la sartén se añade el aceite de oliva y se dora el bacalao por ambos lados hasta que se cocine y quede jugoso.

Para la salsa cremosa se disuelve en el vino la cucharadita de maicena y se vierte en caldo o fondo de marisco cuando comience a hervir se le incorpora la mantequilla y se mueve hasta que espese, luego se le añade la pimienta negra y la sal al gusto.

Presentación

En un plato se ponen las papas  encima el filete de bacalao y se le vierte la salsa cremosa, luego se corona con la cebolla, el pimiento y el perejil

 

La cocina es como una sinfonía

Por Alain L. Gutiérrez

Amílcar de Sousa Enamorados. (La Habana, abril de 1981). Titulado como Chef Internacional por la Asociación Culinaria de la República de Cuba. Fue chef de cocina en la residencia 1er Ministro Consejero de Angola en Cuba. Ha trabajado como chef en los restaurantes El Cubano, Le Chansonier y en el Centro de Negocios de Miramar. Perteneció integrante al Proyecto Ajiaco Cimarrón, grupo de varios chefs cubanos interesados en promover y rescatar el patrimonio gastronómico cubano.  Actualmente trabaja en la cocina del restaurante Río Mar en el municipio Playa.

Un buen equipo es la clave del éxito en una cocina. Debe haber coordinación y un conocimiento mutuo para que todo fluya. Eso no es cosa que se logra en un día. Un buen equipo necesita tiempo y preparación. Una vez que se logra armarlo hay que cuidarlo, respetarlo. Debe ser como una familia. La cocina es como una sinfonía, todos los instrumentistas deben estar afinados para que la música sea inolvidable.

Lomo de pescado con polvo de almendras sobre zócalo de pasas y espinacas.

230g de lomo de pescado

50g de polvo de almendras

30g de pasas

100g de espinacas

1ml de aceite de sésamo

Sal y pimienta al gusto

Grillar el lomo de pescado al 80% de su cocción, cubrir la superficie de una de las caras con polvo de almendras y terminar de cocinar en el horno a 80 grados de temperatura durante 10 min.

Saltear las espinacas con las pasas hasta reblandecer sus texturas. Servir de base y colocar el pescado encima de forma transversal. Aderezar con aceite de sésamo y servir.